Aanmaak Starter

Onze starter wordt zo gemaakt, elke dag rond hetzelfde tijdstip:

Dag 1: in glazen, plastieken of keramieken (maar geen metalen) pot met los deksel 100 gr roggemeel met 100 g water (wij nemen gefilterd water); goed roeren/mengen en de wanden met pannenlekker mooi maken; deksel er los op en op kamertemperatuur bewaren

Dag 2: 50 g roggemeel en 50 g LAUW water bij; goed mengen, wanden proper met pannenlekker en los deksel op; op kamertemperatuur bewaren

Dag 3: idem als dag 2 en je zou al een beetje leven kunnen zien…

Dag 4: idem als dag 2 en er kan al een lichte zure geur ontstaan…

Dag 5: idem dag 2 en het zou al moeten aan het rijzen zijn…

Dag 6: idem dag 2 en dan zou hij gebruiksklaar kunnen zijn: met veel luchtbellekes in

indien hij volgens jou nog niet echt klaar is, doe je gewoon de volgende dag(en) verder zoals voorheen tot ie klaar is.

Klaar, dan kan ie in de koelkast bewaard worden met een plastiekje over waarin gaatjes geprikt zijn. Om de drie dagen bijvoeden met 25 g meel en 25 g lauw water; terug in koelkast met plastiekje over.

KLEIN ROGGE ZUURDESEM

Nodig:
• 50g gezonde levende zuurdesem, op basis van volkoren rogge (indien meer, dan in 2 bokalen werken!)
• biologisch volkoren roggemeel: 50g + 150g + 250g (totaal 450gr)
• drinkbaar water op kamertemperatuur: 50ml + 200ml + 150ml
• 14g zout

Doen:
stap 1: 20u:

Bokaal + lange houten lepel + pannenlikker + weegschaal + doekje + klein bordje
Voed de zuurdesem met 50g roggemeel en 50g water. Zet weg in een glazen bokaal, afgedekt met een vochtige doek en een glazen schaaltje daar bovenop, op kamertemperatuur.

Stap 2: De volgende ochtend om 8u:

Extra bokaal of plastiek potje + lange houten lepel + pannenlikker + weegschaal + maatbekerDoe 100gr zuurdesem in een grote mengkom van glas of plastiek (geen metaal!). Voeg 150gr roggemeel toe en 200ml drinkbaar water op kamertemperatuur. Meng goed. Dek af met een bord of schaal. Zet weg op kamertemperatuur voor ongeveer 8-10 uren.

Je hebt nog 25g zuurdesem over, die laat je natuurlijk niet verloren gaan, toch?

OF: Geef eten: een zelfde gewicht aan roggemeel en water, roer tot een glad papje, dek weer af en zet weg. Laat op kamertemperatuur voor gebruik de volgende dag, of zet weg in de koelkast na ongeveer een uurtje. In de koelkast valt de desem als het ware in slaap, en blijft zonder eten makkelijk een week gezond. OF: gebruik in wafel-, pannenkoeken-, cake- of ander deeg.

Stap 3: In de vooravond, 16 à 18u:

Ingevette bakvorm + lange houten lepel + pannenlikker + weegschaal + maatbeker + waterkokerHet mengsel zal wat ‘gerezen’ zijn en luchtbelletjes bevatten. Doe er 250gr roggemeel bij, over het meel 7g zout en vervolgens 150ml water dat net gekookt heeft. Meng goed. Het deeg mag vrij plakkerig zijn!
Leg het deeg in een ingevette broodvorm. Duw goed aan in de vormen, strijk de bovenkant plat met een pannenlikker en bestrooi met flink wat roggemeel.

OF: Zet in de oven, bij voorkeur een traditionele oven met boven- en onder warmte. Zet deze heel zachtjes op een temperatuur van 30-40°C. OF: laat rijzen in huis bij de kachel zodat je ook ongeveer 30°C hebt.

Laat ongeveer 2 uur rijzen. Daarna zie je dat het brood een beetje groter is geworden en dat de bovenkant barstjes en belletjes vertoont. Verwacht van dit brood niet dat het erg groot wordt, het blijft redelijk compact!

Stap 4: Avond, ongeveer 20u:

Draai de oventemperatuur nu naar 220°C. Zet een kopje water mee in de oven.
Na 40′-50′ is het grote brood gebakken en goudbruin. Haal uit de broodvorm, zet op een rooster en test de gaarheid door even op de onderkant te tikken. Klinkt het brood ‘hol’, dan is het klaar. Zet het rooster met het brood anders nog 10-15′ in de oven.

Stap 5: Laat goed afkoelen. Je broodje voor de volgende dag is gebakken!

GROOT ROGGE ZUURDESEM

Nodig:
• 80g gezonde levende zuurdesem, op basis van volkoren rogge (indien meer, dan in 2 bokalen werken!)
• biologisch volkoren roggemeel: 80g + 240g + 400g (totaal 720gr)
• drinkbaar water op kamertemperatuur: 80ml + 320ml + 240ml
• 14g zout

Doen:
stap 1: om 20u:

Bokaal + lange houten lepel + pannenlikker + weegschaal + doekje + klein bordje
Voed de zuurdesem met 80g roggemeel en 80g water. Zet weg in een glazen bokaal, afgedekt met een vochtige doek en een glazen schaaltje daar bovenop, op kamertemperatuur.

Indien je met méér levende zuurdesem wilt starten, in 2 aparte bokalen werken.

Stap 2: De volgende ochtend om 8u:

Extra bokaal of plastiek potje + lange houten lepel + pannenlikker + weegschaal + maatbekerDoe 160gr zuurdesem in een grote mengkom van glas of plastiek (geen metaal!). Voeg 240gr roggemeel toe en 320ml water op kamertemperatuur. Meng goed. Dek af met een bord of schaal. Zet weg op kamertemperatuur voor ongeveer 8-10 uren.

Je hebt nog 40g zuurdesem over, die laat je natuurlijk niet verloren gaan, toch?

OF: geef eten: een zelfde gewicht aan roggemeel en water, roer tot een glad papje, dek weer af en zet weg. Laat op kamertemperatuur voor gebruik de volgende dag, of zet weg in de koelkast na ongeveer een uurtje. In de koelkast valt de desem als het ware in slaap, en blijft zonder eten makkelijk een week gezond.

OF: gebruik in wafel-, pannenkoeken-, cake- of ander deeg.

Stap 3: In de vooravond, 16 à 18u:

Ingevette bakvorm + lange houten lepel + pannenlikker + weegschaal + maatbeker + waterkokerHet mengsel zal wat ‘gerezen’ zijn en luchtbelletjes bevatten. Doe er 400gr roggemeel bij, over het meel 12g zout en vervolgens 240ml water dat net gekookt heeft. Meng goed. Het deeg mag vrij plakkerig zijn!
Leg het deeg in een ingevette broodvorm. Duw goed aan in de vormen, strijk de bovenkant plat met een pannenlikker en bestrooi met flink wat roggemeel.

OF: Zet in de oven, bij voorkeur een traditionele oven met boven- en onder warmte. Zet deze heel zachtjes op een temperatuur van 30-40°C. OF: laat rijzen in huis bij de kachel zodat je ook ongeveer 30°C hebt.

Laat ongeveer 2 uur rijzen. Daarna zie je dat het brood een beetje groter is geworden en dat de bovenkant barstjes en belletjes vertoont. Verwacht van dit brood niet dat het erg groot wordt, het blijft redelijk compact

Stap 4: Avond, ongeveer 20u:

Draai de oventemperatuur nu naar 220°C. Zet een kopje water mee in de oven.
Na 40′-50′ is het grote brood gebakken en goudbruin. Haal uit de broodvorm, zet op een rooster en test de gaarheid door even op de onderkant te tikken. Klinkt het brood ‘hol’, dan is het klaar. Zet het rooster met het brood anders nog 10-15′ in de oven.

Stap 5: Laat goed afkoelen. Je broodje voor de volgende dag is gebakken!